La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
per sodisfarlo meno peggio che sia possibile.
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Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
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In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
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all’eccesso, o soffriva di bulimìa. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de’ fagiuoli in genere e che, quanto a
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Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.
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Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
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tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a
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che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
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. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchè sia bene incorporato: poi ad intervalli
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La farina gialla è sempre bene che sia macinata piuttosto grossa.
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in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.
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tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia.
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
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Cuocete nell’acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l’uno o l’altro, rifatelo nel suddetto intinto; assaggiatelo per aggiungervi, se
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un fischio: mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari.
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Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
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Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è
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Perchè si chiamino scaloppine non lo so e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle braciuoline
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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cottura. Cotta che sia pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo poi passatela per istaccio.
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il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno maria e servitelo caldo.
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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
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grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o
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sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo, e mandatelo in tavola con questo contorno.
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L’anguilla vulgaris è un pesce alquanto singolare. Per quanto lo si sia studiato non si è riesciti ancora a distinguerne il sesso. L’anguilla comune
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spermatofori lattiginosi, è più delicato. Maschio o femmina che sia aprite l’aringa dalla parte della schiena, gettatene via la testa e spianatela; poi
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Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
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È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
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Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e
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Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzar nessuno per da poco ch’ei sia, perchè, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona
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lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato
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impedirete che si formino bozzoli. Quando è cotta aggiungete lo zucchero, il burro e il sale; ritiratela dal fuoco e aspettate che sia tiepida per
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vince, e quindi D’ogni nostro convito a parte sia.
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zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e diaccio che sia riducetelo
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia
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Dopo l’esordio la predica, per dirvi come sia composta questa così detta Crema alla francese:
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sotto e sopra a moderato calore e perchè non rosoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a
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giorni sono nel«l’anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale
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questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del
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, mescolate spesso e lasciate bollire a cazzaruola scoperta finchè la conserva sia fatta, il che si conosce quando comincia a cadere a stracci presa su
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la
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Accademia della crusca
